Словарь терминов

     Аэрация — обогащение продукта воздухом.
     Гидрогенизация — химическая реакция воздействия атома водорода на двойную связь жирной кислоты, приводящая к насыщенности жирных кислот и полявления транс-изомеров, следовательно отверждению растительных масел.
     Гидролиз жира — химическая реакция, возникающая при взаимодействии жира с водой. В результате образуются свободные жирные кислоты, ди- и моноглицериды, а также глицерин, как следствие это ведет к увеличению кислотного числа. Явно выраженный мыльный вкус и запах присущ жирным кислотам, содержащим менее 14 атомов углерода. С16 и С18 с низкой степенью ненасыщенности стойки к гидролизу.
     Гидротация — процесс смешивания около 2% воды от обьема масла с сырым маслом для удаления у последнего фосфатидов. Гидротированное масло не образует осадка во время транспортировки и хранения.
     Дезодорация — процесс вакуумной перегонки масла с водяным паром при повышенной температуре, в результате которой удаляются свободные жирные кислоты, что позволяет получить масла без вкуса и запаха.
     Инактивация — прекращение действия фермента за счет его денатурации агентом, который воздействует на белковую сущность фермента.
     Ингибирование — процесс снижения активности фермента, вызванного агентом, связывающим его. В зависимости от природы агента ингибиторы могут быть обратимого и необратимого действия.
     Какао масло — жир, полученный из какао бобов или составных частей какао бобов.
     Какао порошок — кондитерское изделие из тонкоизмельченного, частично обезжиренного какао-тертого, которое содержит не более 20% какао-масла и не более 7,5% влаги.
     Какао тертое — продукт измельчения механически разрушенных обжаренных и освобожденных от шелухи какао бобов.
     Крахмал — смесь двух гомополисахаридов, построенных из амилозы (10…20%) и амилопектина (80…90%).
     Нескоропортящаяся продукция — продукция, которая для сохранения безопасности не требует специальных условий хранения, и срок годности которой превышает 5 суток.
     Окисление — взаимодействие кислорода с ненасыщенными жирными кислотами приводит к появлению неприятных привкусов и запахов прогорклости, а также к потемнению.
     Пенообразование — интенсивное образование пены в жире при жарке свидетельствует о его порче и полной непригодности для использования в пищевых целях.
     Переэтерификация — реакция жиров и масел, в которой сложные эфиры жирных кислот реагируют между собой или с жирными кислотами, в результате чего образуются новые эфиры в состав которых входят ненасыщенные жирные кислоты, что обеспечивает более жидкую консистенцию продукта.
     Печенье — мучное кондитерское изделие разнообразной плоской формы. Массовая доля влаги не более 9 процентов. К печенью относят: сахарное, затяжное, сдобное, слоеное печенье, крекер, галеты.
     Рафинация — очистка жиров и масел от примесей.
     Скоропортящаяся продукция — продукция, требующая для сохранения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения и соблюдения которых она подвергается необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей.
     Содержание твердых триглицеридов (ТТГ) — аналиитический показатель означает процентное содержание твердых трглицеридов , измеренное при определенных температурах, обычно при 10 С, 15 С, 20 С, 30 С, 35 С, 40 С.
     Температура плавления — переход жира из твердого состояния в жидкое.
     Триглицериды (ТГ) — нейтральные жиры; являются сложными эфирами, образованные спиртом глицерином и жирными кислотами.
     Ферменты (энзимы) — белковые молекулы или их комплексы ускоряющие (катализирующие) реакции.
     Шоколад — кондитерское изделие, в состав которого входит не менее 35% сухих веществ какао-продуктов, в том числе не менее 18% какао-масла и не менее 14% сухих обезжиренных веществ какао продуктов. (При производстве шоколада разрешается использовать, не изменяя минимального количества какао масла, до 5% к общему весу шоколадной массы растительных жиров — эквивалентов какао масла и (или) улучшителей какао масла).
     Эмульгатор — вещество, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.
     Эмульсия — жидкость, в которой во взвешанном состоянии находятся микроскопические капельки другой жиркости.