Сравнительная характеристика молочного жира и ЗМЖ

Если на минуту представить, что рынок масложировой продукции полностью зависел бы от того, сколько молока дают коровы, тогда наблюдался бы острый дефицит, потому что масложировой продукции, изготовленной только из коровьего молока, не хватило бы на всех желающих. Появление альтернативы молочному жиру при изготовлении масложирового продукта закономерно и необходимо. Однако должно существовать четкое разделение на натуральные масложировые продукты и продукты, содержащие ингредиенты растительного происхождения.

По сравнению с животными растительные жиры обладают рядом преимуществ: они не содержат холестерин, являются важным источником ряда витаминов и содержат ненасыщенные жирные кислоты, которые способствуют выведению холестерина из организма. Жир улучшает вкус, запах, консистенцию и внешний вид продукта, а, следовательно, его потребительские свойства. Важно, чтобы используемый вами растительный жир придавал готовому продукту такие же свойства, что и молочный жир.

В качественном заменителе молочного жира (ЗМЖ) подобраны оптимальные соотношения между твердым и жидким жиром, а также консистенция и профиль плавления. Его кристаллическая решетка обеспечивает оптимальное качество готовой продукции с точки зрения консистенции, внешнего вида.

Современные аналоги молочных продуктов имеют большое сходство со своими натуральными прототипами по органолептическим показателям и физико-химическим свойствам, согласно таблице 1.

Жир является наиболее важным компонентом, используемым в молокосодержащих продуктах. Он определяет вкусовые качества, внешний вид и консистенцию, а также стабильность конечного продукта.

Таблица 1 – Сравнительная характеристика физико-химических показателей молочного жира и ЗМЖ

Показатель Молочный жир НМЖК  С-100
зима лето
Температура плавления, С 35 29 27-37
ТТГ, %                                  10 С 50 42 46-54
                                              20 С 21 17 23-27
                                              30 С 6 4 8-12
                                              35 С 1 1 4-6
Трансизомеры, % 4-8 4-8 не более 8

Как правило, коровье молоко содержит 3,7% жира. Молочный жир может предлагаться в двух формах: в виде чистого обезвоженного молочного жира и топленого масла.

Состав молочного жира несколько более сложен, чем других жиров и масел. Жирнокислотный состав молочного жира гораздо шире, чем любых других жиров животного или растительного происхождения. Коровий молочный жир содержит более 500 различных кислот. Большинство этих жирных кислот присутствуют в чрезвычайно низких количествах, но некоторые из таких минорных компонентов очень важны, например, лактоны, участвующие в образовании уникального вкуса.

Вкус пищи является совокупностью, по крайней мере, трех факторов: аромата, вкуса и текстуры. Жирнокислотный состав молочного жира определяет особенности его плавления и отвердевания, т.е. текстуру продукта. Вкус и аромат молочного жира определяются сочетанием многообразных соединений. Например, при хранении масла происходит постепенное, но постоянное увеличение общего содержания лактонов, что приводит к усилению аромата даже при холодильном хранении.

Молочный жир состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатитдов).

В молочном жире преобладает олеиновая и пальмитиновая кислоты. Молочный жир в отличие от других жиров содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).

Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает. То есть является крайне неустойчивым при хранении.

Аналоги молочного жира зарекомендовали себя в общественном питании благодаря следующим преимуществам:
легкость использования;
более длительные сроки хранения (по сравнению с молочным жиром);
устойчивость к колебаниям температуры и бактериальной порче;
возможность подбора жиров в соответствии с религиозными требованиями к рациону питания;
возможность регулирования пищевой ценности;
повышенная рентабельность.

Существует два типа заменителей молочных продуктов, при изготовлении которых используют масла и жиры, отличные от молочного жира. Первые из них –молокосодержащие продукты – содержат в качестве одного из компонентов любые жиры и масла помимо молочного жира. Остальные компоненты таких продуктов имеют молочное происхождение. К этой группе относятся меллорин[1], рекомбинированные молокосодержащие напитки, сгущенные молочные продукты, сырные продукты, спреды.

Пищевые продукты другого типа, которые обычно называют заменителями молочных, не содержат компонентов молока, однако допускается присутствие в их составе казеина и сывороточных белков. Эта группа включает в себя растительные сливки для кофе, взбитые и аэрированные растительные сливки, заменители молока и сыра, сметаны, основы для соусов.

Важными характеристиками ЗМЖ являются достаточно четко выраженная температура плавления, нейтральный или слабый вкус и аромат, высокая устойчивость к окислению.

Чаще всего для приготовления ЗМЖ используют следующие масла: кокосовое, селективно гидрогенизированное соевое масло, гидрогинезированное хлопковое масло, переэтерифицированное и гидрогенизированное пальмоядровое масло.

Кокосовое и пальмоядровое масло имеет крутой наклон кривой плавления и четко выраженную температуру плавления, устойчиво к окислению, что обуславливает приятное ощущение во рту и хорошие органолептические показатели, но вследствие гидролиза лауриновой кислоты, особенно в присутствии большого количества влаги и фермента липазы в продукте может появиться мыльный привкус. Селективно гидрогенизированное соевое масло с йодным числом (ЙЧ) 74 характеризуется очень сходными с молочным жиром температурой и кривой плавления.

Недостатками данных жировых продуктов с точки зрения пищевой ценности являются высокое содержание транс-изомеров жирных кислот в гидрогенизированных маслах и насыщенных жирных кислот в лауриновых жирах. Если применяются жидкие шортенинги на основе негидрогенизированных масел, то они не содержат транс-изомеров жирных кислот.

Жир, подходящий для одного наименования молокосодержащего продукта, может быть неприемлем для другого вида, поэтому необходимо соответствие между требованиями к конечному продукту и технологическими свойствами жиров.

Наиболее часто для изготовления жидких заменителей сливок используют кокосовое масло с температурой плавления 22,2 или 33,3 С, селективно гидрогинезированное соевое масло с температурой плавления 35,0 С и непрозрачный жидкий шортенинг.

Для приготовления сухих растительных сливок используют гидрогенизированное кокосовое масло с температурой плавления 43,3 С, переэтерифицированное и гидрогенизированное пальмоядровое масло с температурой плавления 44,4 С и селективно гидрогенизированое соевое масло с температурой плавления 41,1 С. В состав сухих растительных сливок следует включать жиры с более высокой температурой плавления, которые способствуют длительному хранению, предупреждают слеживание, обеспечивают хорошее растворение в горячих жидкостях и образования интенсивного белого цвета.

Во взбитых сливках массовая доля ЗМЖ 25 – 35%. Сливки, содержащие менее 25% жира, обычно характеризуются слабой консистенцией, невыраженными органолептическими свойствами, низкой стабильностью. В рецептуры большинства видов сливок входят ЗМЖ с температурой плавления 35 – 39 С, что приводит к быстрому и полному его таянию в полости рта.

Для изготовления заменителей сыра, меллорина и аналогов сгущенного молока с сахаром используют селективно гидрогинезированное соевое масло. Так как в состав этих продуктов входят нутриенты, имеющие молочное происхождение и использование лауриновых жиров не предоставляется возможным.

В качестве ЗМЖ для сметаны и соусов было выбрано кокосовое масло с температурой плавления 24,4 С или отвержденое с температурой плавления 33,3 С. Селективно гидрогинезированное хлопковое или соевое масло с температурой плавления 35 С.

Введение заменителя молочного жира открывает большие технологические возможности для его использования в продуктах питания: достижение стабильного качества; повышение сроков годности продуктов, изготовленных с его использованием; исключение холестерина; экономичность; соответствие религиозным предписаниям. Но важно, чтобы информация, которая предоставляется потребителю на упаковке молочной или молокосодержащей продукции, была достоверной.



[1] Меллорин – мороженое с растительным жиром, в состав жировой фазы которого входят исключительно растительные жиры.