Пальмовое, пальмоядровое и кокосовое масло

Пальмовое и пальмоядровое масла получают из плодов различных видов пальм Elacis guineensis, произрастающих в Центральной Африке, Индии и некоторых других тропических областях. Пальмовое дерево достигает зрелости в 3 года и плодоносит около 35 лет. Плод пальмового дерева имеет размер небольшой сливы, плоды формируются в гроздья весом 10 – 20 кг. В грозди бывает до 2 тыс. плодов. Каждый плод состоит из твердого ядра (косточки), покрытого мякотью. Массовая доля жира в мякоти достигает 49%, его называют пальмовым маслом. В ядре плода также много жира (около 50%), это пальмоядровое масло. Несмотря на то, что пальмовое и пальмоядровое масла получают из одного и того же плода, они отличаются по своим свойствам, что обуславливается различным набором жирных кислот, входящих в состав триглицеридов.

Пальмовое масло, состоящее главным образом из триглицеридов пальмитиновой и олеиновой кислот. При комнатной температуре имеет полутвердую консистенцию. Сырое пальмовое масло имеет глубокий оранжево-красный цвет, в основном за счет высокого содержания каротина – 500 – 700 мг/кг, состоящего на 90% из альфа- и бета-каротина. Интенсивность темно-красного цвета снижается путем теплового отбеливания и рафинирования сырого масла.

Пальмовое масло имеет характерный жирнокислотный состав, довольно отличный от других торговых масел: оно содержит почти равные части насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Структурные и физические свойства пальмового масла подобны свиному, бараньему или говяжьему жиру, однако если сравнивать только форму кристаллов, оно похоже лишь на говяжий или бараний жиры.

В гидрогинезированном пальмовом масле типичная медленная кристаллизация отсутствует. Такое масло с низким йодным числом является превосходной твердой жировой основой шортенингов, помогающей расширять область пластичной деформации и устойчивость по отношению к высоким температурам.

Пальмовое масло поставляется также в виде олеиновой, средней и стеариновой фракции.

В таблице 1 типичные физические свойства олеиновой и стеариновой фракций сравниваются с обычным пальмовым маслом. Пальмитиновая кислота имеет тенденцию переходить в стеариновую фракцию, однако содержание олеиновой кислоты близко к обычному пальмовому маслу, несмотря на фракционирование.

Таблица 1 – Характеристики фракционированного пальмового масла

Характеристика Фракции пальмового масла
Обычное масло Олеин Стеарин
Температура размягчения, С 31,0 — 38,0 19,0 — 24,0 44,0 — 56,0
Йодное число, г 51,0 — 55,0 51,0 — 61,0 22,0 — 49,0
Число омыления 190 — 202 194 — 202 193 — 206
Содержание ТТГ, %:
10 С
20 С
30 С
40 С
50 С
47 — 56
20 -27
6 — 11
1 — 6
28 — 52
3 — 9


54 — 91
31 — 87
16 — 74
7 — 57
0 — 40
Жирнокислотный состав, %:
Миристиновая
Пальмитиновая
Стеариновая
Олеиновая
Линолевая
1 — 1,5
42 — 47
4 — 5
37 — 41
9 — 11
1 — 1,5
38 — 42
4 — 5
40 — 44
10 — 13
1 — 2
47 — 74
4 — 6
16 — 37
3 — 10

 

Сырое пальмовое масло имеет характерный «ореховый» или «фруктовый» вкус, легко удаляющийся при обработке паром.

Пальмовое масло очень легко подвергается самопроизвольному гидролизу, вследствие чего кислотность его очень быстро повышается, и содержание свободных жирных кислот может достигнуть нескольких десятков процентов.

Пальмовое масло богато жирными кислотами пальмитиновой и олеиновой, в то время как пальмоядровое и кокосовое масло богато лауриновой жирной кислотой, что отражено в таблице 2.

Таблица 2 – Сравнительный жирно-кислотный состав

Наименование жирной кислоты Формула Массовая доля жирных кислот в маслах, %
кокосовое пальмоядровое пальмовое
Лауриновая CH3-(CH2)10-COOH 43,0 — 51,0 41,0 — 55,0 0,1 — 0,4
Миристиновая CH3-(CH2)12-COOH 16,0 — 21,0 14,0 — 18,6 0,5 — 2,0
Пальмитиновая CH3-(CH2)14-COOH 7,5 — 10,0 6,5 — 10,0 39,0 — 46,8
Пальмитолеиновая CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH 0,2 — 1,5 до 1,0 менее 0,6
Стеариновая CH3-(CH2)16-COOH 2,5 — 4,0 1,0 — 3,5 3,5 — 6,0
Олеиновая CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH 5,0 — 10,0 12,0 — 19,0 36,7 — 43,0
Линолевая CH3-(CH2)3-(CH2-CH=CH)2-(CH2)7-COOH 1,0 — 2,5 0,8 — 3,0 6,5 — 12,0
Линоленовая CH3-(CH2-CH=CH)3-(CH2)7-COOH менее 0,5 менее 1,0 менее 0,5
Арахидоновая CH3-(CH2)3-(CH2-CH=CH)4-(CH2)3-COOH менее 0,5 менее 1,0 менее 1,0

Пальмоядровое масло похоже на кокосовое своим светлым цветом, быстрым плавлением и высоким содержанием лауриновой и миристиновой кислот, а также прекрасной окислительной стабильностью, обусловленной низким уровнем ненасыщенных жирных кислот, как видно из таблицы 2.

Ядро пальмы является побочным продуктом при производстве пальмового масла. Ядра составляют приблизительно 45 – 48% пальмового ореха. После стерилизации орехи отделяют от грозди плодов, после отделения орехи высушивают и раскалывают, а ядра отделяют от оболочек. Пальмоядровое масло извлекается механическим способом путем отжима на шнековом прессе, экстракцией растворителем.

Однако небольшие различия в свойствах кокосового и пальмоядрового масла имеют определенное значение. В пальмоядровом масле содержится меньше жирных кислот со средней длиной цепи и немного больше олеиновой кислоты. Более высокий уровень мононенасыщенных жирных кислот обуславливает более высокое йодное число и температуру плавления.

Кокосовое масло получают из мякоти плодов кокосовой пальмы, произрастающей в Индии, Индонезии и некоторых других местах тропической зоны. Плоды кокосовой пальмы довольно крупные (до 30 см в длину и 20 см в диаметре), покрытые плотной оболочкой. Внутри плода расположено мясистое вещество в виде слоя толщиной 2 – 3 см. Плод внутри полый, в незрелом состоянии заполнен жидкостью, которую называют кокосовым молоком. После созревания плодов молоко исчезает. Кокосовое масло добывают из мясистой части зрелого плода после удаления оболочки и высушивания. Высушенная мякоть плода называется копрой. Копра содержит жира до 75% (для сравнения в мякоти кокосового ореха жира до 45%). Кокосовое масло получают путем горячего прессования копры.

Кокосовое масло – твердое ломкое вещество при температуре окружающей среды до 21,1 °С, но оно быстро и полностью плавится при температуре ниже температуры тела. Жиры с низкой температурой плавления оставляют чистое, прохладное, несальное ощущение на поверхности рта, которое с трудом сочетается с нелауриновыми маслами.

От физико-химических свойств и жирно-кислотного состава масел зависит их назначение в составе различных жировых продуктов. Согласно таблице 3 рассматриваемые растительные масла отличаются друг от друга по физико-химическим свойствам.

Таблица 3 – Физические и химические свойства пальмового, пальмоядрового и кокосового масла

Наименование масла Плотность при 15 С, кг/м3 Показа
тель
прело
мления
при 40 С
Темпе
ратура
застывания, С
Темпе
ратура
плавления,
С
Число омыления,
мг КОН
Йодное число, % йода
Пальмовое 923 1,4545 31 — 41 30 — 39 190 — 202 51 — 55
Пальмоядровое 930 1,4516 19 — 24 25 — 30 240 — 257 12 — 16
Кокосовое 925 1,4497 19 — 26 24 — 27 246 — 268 8 — 10

 

Более 90% жирных кислот кокосового масла является насыщенными, что объясняет его прекрасную стойкость при окислении, однако гидролизоваться кокосовое масло будет в 2 – 10 раз быстрее, чем нормальные масла, при этом появляется неприятный мыльный привкус. Гидролиз кокосового масла в присутствии влаги происходит медленно, но значительно ускоряется в присутствии фермента липазы в пищевом продукте.

Лауриновые жиры относятся к наиболее стойким маслам и жирам, поскольку низкое содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшает возможность окисления. Однако в пальмовом ядре может появиться привкус, характеризующийся как вяжущий и неприятный. Мыльный привкус и запах лауриновых масел становится серьезной проблемой для продуктов с высокой влажностью.

Быстрое плавление, низкая температура плавления и малое количество ненасыщенных жирных кислот является причиной особенной пригодности пальмоядрового и кокосового масел в качестве жиров для пищевых продуктов с низкой влажностью и для применения в качестве кондитерских жиров и масла для опрыскивания, в начинках конфет и печенья, при обжаривании орехов, производстве растительных сливок.

Кокосовое масло и другие лауриновые масла считаются менее подходящими для производства большинства шортенингов в связи с характерным для них небольшим диапазоном пластической деформации, склонностью к пенообразованию при использовании для обжаривания во фритюре в смеси с другими жирами, а также вследствие мыльного привкуса, возникающего в результате гидролиза.

Пальмовое масло является основой для приготовления маргаринов, так как высокое содержание пальмитиновой кислоты положительно сказывается на пластичности, однородности текстуры, аэрируемости и взбиваемости жирового продукта.

Однако тот же диапазон пластической деформации, которому способствует четко выраженная температура плавления, является преимуществом при производстве начинок для конфет и печенья, поскольку продукция на основе этих масел великолепно «тает во рту». Кокосовое масло, применяемое отдельно от других масел, обладает значительной стабильностью при жарке благодаря высокому содержанию насыщенных жирных кислот, оно широко применялось в качестве фритюра в мексиканской кухне. Это направление использования также претерпело значительные изменения в связи с распространением информации о неготивных последствиях использования этого масла в качестве фритюрного жира.

Фракционированное пальмовое, кокосовое и пальмоядровое масла используют для производства глазурей. Фракционированное пальмовое масло является сырьем для производства эквивалентов какао-масла, которые имеют близкий к маслу какао состав триглицеридов, смешиваются с ним в любых соотношениях.

Гидрогенизированное и фракционированное пальмовое масло используют для производства заменителей какао-масла. Заменители какао-масла по химическому составу совершенно отличаются от масла какао, но при производстве шоколадных изделий обеспечивают такие же свойства конечного продукта. Технология производства таких жиров позволяет добавлять к ним до 25% масла какао.

Из пальмоядрового и кокосового масел, подвергнутых гидрогенизации и фракционированию, вырабатываются суррогаты масла какао (лауриновые заменители). Суррогаты масла какао практически не смешиваются с маслом какао (max 5% масла какао) из-за появления эвтектического эффекта, что вызывает смягчение и поседение шоколада.

Используемые растительные масла влияют на консистенцию, вкус и способ применения конечного жирового продукта.