Масло какао и его заменители

Основным сырьем являются какао-бобы – семена тропического дерева. Существует большое число хозяйственно – ботанических сортов какао-бобов, и каждый из них имеет своеобразный вкус, аромат, размер, форму и т.д. Бобы подвергают ферментации, т.е. после отделения от плодовой мякоти выдерживают в течение нескольких дней в кучах или специальных ящиках. При этом значительно улучшаются их вкус, аромат, некоторый технологические свойства. После ферментации бобы моют, сушат до влажности около 8% и упаковывают в мешки.

Каждый боб состоит из оболочки и ядра. Ядра какао-бобов содержат около 50% ценного жира (какао-масла), 1 – 2 % физиологических активных веществ (теобромина и кофеина), до 20% углеводов, до 15% белков, дубильные, ароматические и другие вещества.

Наиболее ценной составной частью является какао-масло. Являясь твердым и хрупким при обычной комнатной температуре, оно быстро плавится во рту, так как имеет температуру плавления 32 – 34 С. Благодаря особенностям липидного состава и наличию естественных антиокислителей какао-масло может сохраняться без прогоркания и осаливания очень долго.

Масло какао – наиболее дорогостоящий ингредиент шоколада, и это природный жир, состав и свойства которого значительно изменяются в зависимости от сорта какао-бобов. В связи с этим в настоящее время разработаны жиры – альтернативы масла какао (СВА).

Интерес к использованию альтернатив масла какао обусловлен следующими факторами:
высокой ценой масла какао и подверженностью ее к достаточно сильным изменениям;
нестабильностью состава и свойств масла какао;
необходимостью специальных условий темперирования масла и шоколадных изделий с целью получения стабильной кристаллической структуры;
нестабильностью блеска шоколадных изделий;
сложностью технологического процесса производства шоколадных изделий при использовании масла какао.

Альтернативы масла какао подразделяются на две основные группы: жиры, требующие темперирования, и жиры, не требующие темперирования.

К первой группе относятся эквиваленты масла какао (CBE) и улучшители масла какао (CBI).

Эквиваленты масла какао (CBE) и улучшители (CBI) масла какао – это высококачественные жиры, обладающие характеристиками, свойственными какао маслу в отношении твердости, необходимой хрупкости и отличного плавления.

Эквиваленты масла какао имеют близкий к маслу какао состав триглицеридов, смешиваются с ним в любых соотношениях без образования эвтектических смесей и предназначенные для частичной замены (до 50%) масла какао в шоколадной глазури, шоколадных плитках и корпусах конфет.

Сырьем для производства эквивалентов масла какао является фракционированное пальмовое масло и масла, имеющие высокое содержание 2-олеодинасыщенных триглицеридов. Это жиры экзотических растений – масло орехов шиа и бессия, плодов масляного дерева, манго, иллипе и др.

CBI – улучшитель масла какао, который повышает его твердость и устойчивость к повышенным температурам.

Название улучшители какао масла дано небольшой подгруппе эквивалентов масла какао, которые имеют более высокое содержание твердого жира, чем масло какао и его эквиваленты, что повышает содержание твердого жира в смеси. Поэтому рекомендуется улучшители масла какао использовать в летнее время, а также в шоколадных массах, содержащих большое количество молочных или ореховых жиров.

Основные преимущества использования эквивалентов и улучшителей масла какао:
обеспечивают отличные вкусовые качества и хорошее высвобождение аромата;
имеют триглицеридный состав аналогичный маслу какао
позволяют снизить себестоимость готовой продукции
обладают более стабильными показателями по сравнению с маслом какао
стабилизируют молочный шоколад, делая его более твердым, ломким и хрустящим
увеличивают срок годности готовой продукции
повышают устойчивость к жировому поседению, что позволяет дольше сохранять товарный вид изделия
обеспечивают хороший блеск изделий

Жиры второй группы по химическому составу совершенно отличаются от масла какао, но при их использовании для производства шоколадных изделий обеспечивают такие же свойства конечного продукта. Стабильная кристаллическая форма такого жира образуется непосредственно при охлаждении изделия. Эти жиры, в свою очередь, делят еще на две группы: заменители масла какао на основе нелауриновых кислот (CBR) и«суррогаты» масла какао (CBS).

Заменители масла какао (ЗМК) нелауринового типа обладают свойствами, требуемыми для производства шоколадных изделий, т.е. они твердые при комнатной температуре, расплавляются при температуре 35 С и легко подвергаются кристаллизации. Для производства заменителей масла какао нелауринового типа используют гидрогенизированные и фракционированные соевое, рапсовое, арахисовое, кукурузное, хлопковое и пальмовое масла. Эти растительные масла выборочно гидрогенизируют с образованием кислот типа «транс-», что увеличивает твердую фазу жира.

Длина цепочек и молекулярная масса этих соединений сходны с какао-маслом, и поэтому 20 – 25% жиров – заменителей какао масла на основе нелауриновых кислот в смеси толерантны с какао-маслом. Это делает заменители более мягкими, улучшает вкусовые качества жира и изделия.

Хорошая смешиваемость с маслом какао позволяет использовать при производстве шоколада любые типы какао-порошка или определенное количество какао тертого, обеспечивая готовым изделиям ярко выраженный, насыщенный шоколадный вкус. CBR хорошо смешиваются с молочным жиром при его содержании 10 – 15% к жировой фазе. Ореховые масла (арахис, фундук, миндаль) также хорошо смешиваются с заменителями масла какао. Заменители масла какао позволяют получить шоколад с хорошим блеском и его сохранностью. Еще одно важное качество заменителей масла какао – их низкая стоимость (почти в два раза ниже масла какао). Для этой группы твердых жиров характерно повышенное содержание олеиновой кислоты, 62 – 76 % (и высокое содержание изомеризованных кислот – более 30%). Заменители масла какао нелауринового типа содержат больше всего трансизомеров: не более 10%, что негативно сказывается на здоровье человека.

Эти жиры характеризуются меньшей ломкостью, чем какао масло, шоколад или жиры заменители какао масла лауринового типа. У них воскоподобная структура, они плохо поддаются формованию и зачастую используются для глазирования пирожных, тортов и других выпеченных изделий, где подобная текстура является преимуществом. Ломкие же покрытия будут разрушаться на изделии от центра.

Основные преимущества использования заменителей масла какао нелауринового типа:
не требуют темперирования
позволяют использовать в рецептуру какао тертое, масло какао до 20%
исключают опасность появления мыльного привкуса
позволяют использовать все типы какао-порошка и сухих молочных продуктов
обеспечивают хорошее высвобождение аромата и хороший блеск изделия
хороший профиль плавления
устойчивы к окислению
снижают себестоимость готовой продукции
увеличивают сроки годности готовой продукции

Суррогаты масла какао (CBS) вырабатываются из пальмоядрового и кокосового масел, подвергнутых гидрогенизации и фракционированию.  Суррогаты масла какао (или лауриновые заменители) достаточно сильно отличаются от масла какао и в силу этого практически не смешиваются с ним из-за появления эвтектического эффекта, что вызывает смягчение и поседение шоколада. В шоколадных изделиях такие жиры используют только с какао-порошком жирностью не более 12%, т.к. общее содержание какао масла в глазури не должно превышать 5%. Эти жиры смешиваются с молочным жиром и ореховым маслом. Однако они содержат до 50% лауриновой кислоты в составе триглицеридов. Вследствие этого они могут использоваться только в продуктах, не содержащих фермент липазу, так как он отщепляет от триглицеридов лауриновую кислоту, которая придает продукту мыльный привкус. Для этой группы характерно присутствие низкомолекулярных кислот (С8:0, С10:0) и высокое содержание лауриновой кислоты (С12:0), около 50%.

Лауриновые заменители масла какао (CBS) основаны на лауриновых жирах, обладают высокой твердостью, хорошо и быстро плавятся, создавая эффект охлаждения.

Основные преимущества использования заменителей масла какао лауринового типа:
не требуют темперирования, так как кристаллизуются сразу в стабильную форму
обеспечивают превосходный вкус, аромат и хороший блеск, желаемую консистенцию изделия
придают устойчивость к жировому поседению
устойчивы к окислению
снижают себестоимость готовой продукции
обеспечивают стабильность качества
обеспечивают хорошее плавление изделия во рту, не оставляя ощущения салистости
увеличивают срок годности готовых продуктов
обладают высокой твердостью и хрупкостью, имеет превосходный хруст при разламывании шоколадных плиток

По органолептическим и физико-химическим показателям заменители масла какао должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1 и 2.

Таблица 1 – Органолептические показатели жиров

Наименование показателя Характеристика
Вкус и запах Чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего привкуса и запаха
Цвет От белого до кремового
Консистенция при 18 С Однородная, твердая, колющаяся
Прозрачность Прозрачные в расплавленном состоянии

Таблица 2 – Физико-химические показатели жиров

Показатель Эквивалент масла какао (СВЕ) Заменитель масла какао (CBR) Суррогаты масла какао (CBS) Масло какао
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более 0,2 0,2 0,2 0,3
Кислотное число, мг КОН, не более 0,3 0,3 0,3 < 2
Перекисное число, ммоль/кг, не более 1,0 1,0 1,0 < 2
Йодное число, г I2/100 г 34-36 55-65 0,3-7,0 32-38
Температура плавления, С 34-38 34-36 34-36 32-36
Время застывания, мин, не более 45 29,7
Твердость по Каминскому, г/см, не менее при 20 С 900 900 850 600
Содержание ТТГ, %
20 С
25 С
30 С
35 С
70 -77
60 — 67
40 — 50
5 max
80 — 85
65 — 70
35 — 40
5
*
95 min
88 min
48 min
5 min
**
65 min
38 min
15 min
9 min
72 — 77
62 — 67
45 — 50
5 max

* — жир для шоколадных глазурей, фигурок, плиток
** — жир для начинок и глазурей для кондитерских изделий
В глазури основным компонентом, от которого зависят ее свойства и цена, является жир. В зависимости от назначения глазури производитель выбирает, на основе какого жира она изготавливается. Если глазурь для продукта выбрана не верно, это приведет, либо к потере товарного вида (например, если нежное пирожное заглазировать вместо глазури на ЗМК нелауринового типа глазурью с использованием эквивалентов какао масла), либо к браку всей партии (например, глазирование грецких орехов глазурью на ЗМК лауринового типа — появление мыльного привкуса — вместо глазури с использованием эквивалентов какао масла).