Влияние жира на качество хлебобулочных и кондитерских изделий

Жир является важнейшей сырьевой составляющей во многих видах хлебобулочных и кондитерских изделий. Он входит в состав почти всех видов выпечки, иногда в очень значительном количестве и оказывает существенное влияние на качество готовой продукции, определяет ее структурные, реологические и вкусовые особенности, а также сроки годности. Для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий используют специализированные жиры, для получения более качественного готового продукта.

Для хлебобулочных изделий важным критерием для потребителей и производителей является их способность сохранять мягкость в течение сколько-нибудь продолжительного времени после выпечки, без использования небезопасных для здоровья человека компонентов теста. Самым простым решением этой проблемы является использование шортенинга (жира). Хлеб, изготовленный с добавлением жира, остается мягким в течение более длительного времени и лучше сохраняет вкусовые качества, чем хлеб, изготовленный без использования шортенинга. Шортенинг не только препятствует черствлению, но и выполняет другие функции, в частности, способствует увеличению объема выпекаемого хлеба, причем весьма значительно – примерно на 10%. Жир или шортенинг в составе теста также выполняет функцию пластификатора. Если в рецептуре теста необходимо увеличить количество шортенинга, то для сохранения консистенции теста следует уменьшить количество воды.

Жир способен в дрожжевом тесте увеличить газоудерживающую способность. Давно известно, что влиять на удержание газа в тесте может только твердая часть жира, поэтому для непрерывных процессов хлебопечения важно, чтобы при добавлении жира часть его оставалась твердой в конце заключительной расстойки теста. Следовательно, температура плавления жира должна быть не ниже температуры расстойки. При этом кристаллы твердой части жира выстраиваются на границе газового пузырька и жидкой фазы теста и влияют как на размер газовых пузырьков, так и на их устойчивость. При повышении температуры теста часть кристаллов жира плавится и теряет способность стабилизировать газовые пузырьки. В конечном счете плавится весь жир, и стабильность пузырьков газа продолжают поддерживать другие компоненты, в основном, клейковина. Основная роль жира заключается в предотвращении слияния газовых пузырьков в тесте на ранних этапах выпечки.

Минимальное содержание жира зависит от разновидности муки. Обычно для твердой муки высшего сорта требуется более низкое содержание жира, рекомендуемая дозировка 0,7% для хлебопечения, поскольку такая дозировка обеспечивает достаточно высокое содержание твердого жира в тесте в конце расстойки.

Для повышения газоудерживающей способности низкосортной муки и муки из цельного зерна требуется значительно более высокие дозировки жира, чем для муки высшего сорта. При выработки хлеба из низкосортной муки максимальный объем продукта получался при внесении жира в количестве 4% от массы муки.

Жир улучшает вкус бисквита, делает его вкус более нежным, сливочным. Когда к традиционному бисквитному тесту добавляют жидкие масла или твердые жиры, они препятствуют включению воздуха в тесто и вытесняют яичные белки на границе раздела газовый пузырек – водная фаза.

Это приводит к выходу газовых пузырьков из теста, особенно в ходе выпечки, когда любой твердый жир становится жидким. В результате механическая аэрация значительно уменьшается, и получаются изделия небольшого объема либо изделие может осесть, образуя закал. Для улучшения органолептических свойств в бисквит добавляют жидкие или твердые жиры, осторожно вмешивая их в тесто в конце замеса. В случае жиров, твердых при температуре цеха, рекомендуется нагревать жир до перехода в жидкое состояние. Жидкие масла более пригодны для внесения в бисквиты. Добавление твердого жира возможно, но объем бисквита и текстура получаются при этом хуже.

Основная функция жира при выпечке изделий из сдобного теста – способствовать введению воздуха во взбитое тесто при замешивании. При взбивании жира с сахаром жир насыщается воздухом, где он относительно неподвижен. При нагревании взбитого жидкого теста шортенинг плавится, и пузырьки воздуха переходят в водную фазу, где к ним диффундируют газы, выработанные разрыхлителем, и в результате текстура кекса становится рыхлой.

Жир также влияет на размер пузырьков воздуха в тесте и их стабильность до выпечки и на ее начальных этапах.

Взбитое тесто для кексов, по существу, представляет собой «пену», т.е. систему, в которой захваченные пузырьки воздуха удерживаются в водной фазе. Пены характеризуются тем, что все воздушные пузырьки в них отделены друг от друга тонкой пленкой стабилизирующего вещества. Стабильность воздушных пузырьков при росте температуры оказывает основное влияние на объем готового изделия.

Защитная пленка, образующаяся вокруг газовых пузырьков, может иметь различное происхождение. В образовании защитных пленок в пене взбитого теста может участвовать жир. Кристаллы жира в тесте кексов с высоким соотношением расположены в пленке на границе между воздушными пузырьками и раствором сахарозы. С ростом температуры теста в печи твердый жир превращается в жидкость, и воздушные пузырьки стремятся всплыть вверх и выйти из теста. Чем дольше пузырьки удерживаются в тесте, тем больше будет объем изделия. Это означает, что жир должен иметь высокую точку плавления. Однако для эффективного воздействия жиров важно равномерное распределение их кристаллов, и для достижения такого распределения необходимажидкая часть жира.

Жиры и масла способствуют мягкости и нежному вкусу мучных кондитерских изделий. Этот эффект достигается благодаря аэрации взбитого теста и смазывающему действию жира во рту. При выпечке кексов вязкость теста имеет важное значение. Слишком низкая вязкость приводит к тому, что крупные пузырьки газа поднимаются на поверхность, и газ уходит в атмосферу. Кроме того, при низкой вязкости гранулы крахмала скапливаются в нижней части формы для выпечки, и при выпечки там образуется плотный резиноподобный слой. Начало клейстеризации крахмала не зависит от количества шортенинга по рецептуре, однако при более высоком уровне содержания шортенинга кривая на графике, отражающем зависимость вязкости от температуры, поднимается под меньшим углом, то есть вязкость возрастает медленнее. Можно сделать вывод, что шортенинг снижает скорость набухания крахмала. Следовательно, избыточное количество жира может привести к неравномерной структуре кексов.

При нагревании в печи теста для печенья в нем происходят определенные изменения, которые можно отследить с помощью нагрева теста в дифферинциальном сканирующем калориметре. В первую очередь плавится шортенинг. Поскольку своей пластичностью тесто отчасти обязано ему, то по мере плавления шортенинга тесто начинает больше растекаться под действием силы тяжести. При этой температуре начинают действовать разрыхлители и тестовая заготовка увеличивается в объеме. Так же как и в кексах в печенье шортенинг препятствует набуханию крахмала, что придает изделиям мягкость и рассыпчатость.

Подъем слоеных кондитерских изделий зависит от следующих показателей жира:
— количество добавленного жира – чем больше доза внесения жира, тем больше подъем;
— содержание твердого жира – чем оно выше, тем больше подъем;
— твердость жира во время использования – чем больше твердость, тем больше подъем;
— кристаллическая форма – чем меньше размер кристаллов, тем больше подъем.

Подъем слоеных изделий происходит лучше при высоком содержании твердых жиров, но при этом возможно некоторое ухудшение органолептических показателей, поскольку жиры с очень высокой температурой плавления часто дают ощущение салистости и обволакивания во рту.

В Великобритании для производства слоеного теста в зависимости от рецептуры и вида слоеных изделий традиционно используют 100, 75 и 50% жирового продукта к массе муки. Количество жира при слоении непосредственно влияет на толщину жирового слоя в слоеном тесте и, следовательно, на степень разделения слоев теста. Чем больше количество жира для слоения, тем больше подъем кондитерских изделий, но также больше и их усадка. Чем меньше жира используется при слоении, тем меньше потребуется слоев для достижения максимального подъема и оптимального качества. Оптимальное качество с 50%-ным тестом теоретически достигается при 128 слоях жира, а со 100%-ным тестом – при 256 слоях.

Внесение жира в тесто несколько снижает подъем слоеных изделий, но придает более нежный вкус готовому продукту. Из-за этого снижение подъема рекомендуется избегать внесение жира в тесто в количестве, превосходящем 10% от веса муки.

Сходное влияние оказывает дозировка жира при производстве изделий из дрожжевого слоеного теста и круассанов, хотя в этих случаях количество слоений меньше, чем при использовании пресного слоеного теста, и максимум жира для слоения составляет около 65% от веса муки.

В целом шортенинг оказывает влияние на различные свойства выпеченной продукции, а именно:
— придает продукту рассыпчатость или сдобность и мягкость, улучшая его органолептические характеристики;
— способствует аэрированию, необходимому для разрыхления и увеличения объема продукции;
— обеспечивает желательную пористость и текстуру;
— придает хлопьевидную структуру хрустящим пирогам, дрожжевому или бездрожжевому слоеному тесту;
— играет роль смазки, предотвращая слипание частиц клейковины, благодаря чему замедляется черствение продукции;
— повышает способность удерживать влагу, что позволяет увеличить сроки хранения.